ไบโอฟิล์ม (Biofilm) ปัญหาการปนเปื้อนในอุตสาหกรรมอาหาร

ไบโอฟิล์ม คือโครงสร้างยึดเกาะกับพื้นผิว สร้างโดยกลุ่มของแบคทีเรียที่อาศัยอยู่รวมกัน ประกอบด้วยสารต่างๆ หลายชนิดซึ่งทำหน้าที่เป็นชั้นปกป้องแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ภายใน รวมทั้งสร้างสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แบคทีเรียสวนใหญ่ที่พบในไบโอฟิล์ม และเป็นที่รู้จัก เช่น Pseudomonas aeruginosa และ Escherichia Coli เป็นต้น

ไบโอฟิล์ม เป็นปัจจัยหนึ่งที่เป็นอุปสรรคต่อการทำความสะอาด เนื่องจากบริเวณที่มีไบโอฟิล์มก่อตัวอยู่สังเกตด้วยตาเปล่าได้ยาก บางครั้งพบว่ามีลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มใสบางๆ และมักจะก่อตัวในจุดที่การทำความสะอาดเข้าถึงได้ยาก ซึ่งบริเวณเหล่านี้จะกลายเป็นปัญหาทำให้เกิดการปนเปื้อน และการระบาดของเชื้อโรคได้ หากกลุ่มของไบโอฟิล์มเหล่านั้นประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

กระบวนการสร้างใบโอฟิล์มเกิดจากแบคทีเรียที่ล่องลอยอยู่อย่างอิสระตามธรรมชาติ ซึ่งมีการยึดเกาะกับพื้นผิววัตถุต่างๆ ในสิ่งแวดล้อม เช่น บริเวณพื้นผิวของภาชนะ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ผ่าตัด เป็นต้น บริเวณพื้นผิวที่มีผิวหน้าไม่เรียบ หรือมีรอยขีดข่วน  มักจะมีกลุ่มของไบโอฟิล์มก่อตัวอยู่ จากนั้นการยึดเกาะของแบคทีเรียจะแข็งแรงขึ้น โดยอาศัยโครงสร้างของเซลล์ที่มีลักษณะคล้ายขนหรือเส้นผม เมื่อเวลาผ่านไป แบคทีเรียตัวใหม่จะเข้ามาทำการยึดเกาะกับแบคทีเรียกลุ่มแรก ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้จะเริ่มแบ่งตัวและมีการสร้างสารเหนียวที่เรียกว่า Extracellular Polymeric Substances (EPS) เพื่อช่วยในการยึดเกาะ และป้องกันตัวเอง